■ 처서(處暑)는 24절기 중 14번째 절기로, 보통 양력 8월 23일경입니다. 한자로는 '더위가 물러난다(處: 머무를 처, 그칠 처 / 暑: 더울 서)'는 뜻으로, 뜨거운 여름의 기운이 한풀 꺾이고 가을의 기운이 서서히 시작되는 시기입니다.

중국에서는 예로부터 "처서가 지나면 하늘은 높아지고 곡식은 영글기 시작한다."고 하여 농사와 술 빚기에 매우 중요한 절기로 여겨졌습니다.

■ 처서와 중국 백주(白酒)의 관계 - 중국 명주인 서봉주(西凤酒), 금세연(金世缘), 국연(国缘) 모두 처서 무렵을 매우 중요한 양조 시기로 생각합니다.

1. 기온이 가장 안정되는 시기
처서가 지나면, 낮 기온은 아직 따뜻하고 밤 기온은 서늘해져 일교차가 커집니다. 이 환경은 효모, 곰팡이(곡균), 유산균 등의 미생물이 가장 균형 있게 활동하는 시기입니다.
그래서 중국에서는 "처서 이후의 술은 향이 깊어진다." 라는 말도 있습니다.

서봉주(西凤酒)의 처서

서봉주는 봉향형(凤香型) 백주의 대표입니다.

▶ 발효가 가장 활발한 시기

서봉주는 고량(수수), 대곡(大曲)을 넣고 토굴(窖池)에서 발효합니다. 처서 무렵은 발효 열이 안정되고 향기 성분(에스터류)이 급격히 증가하는 시기입니다.
즉, 술 향이 형성되는 핵심 시기라고 볼 수 있습니다.

금세연(金世缘)의 처서

금세연은 농향형(浓香型) 백주입니다.

농향형 백주는 오래된 진흙 발효지(窖池)를 사용합니다. 처서에는

▶ 미생물이 가장 활발하게 증식

이때, 캡로산균, 효모향 생성균이 왕성하게 활동하면서 농향형 특유의 파인애플 향, 바나나 향, 꽃 향 등의 에스터 향을 많이 만들어 냅니다.
그래서 처서는 향의 깊이가 결정되는 시기라고 합니다.

국연(国缘)의 처서

국연 역시 농향형 백주입니다. 국연은 고온 대곡을 사용하고 장기간 발효합니다.

▶ 발효가 안정되고 숙성 준비 단계

이 시기에는 알코올 생성, 향 생성, 유기산 생성이 균형을 이루기 시작합니다. 이후 가을로 접어들면서 술은 천천히 숙성 단계로 넘어갑니다.