낮의 시간이 가장 길다는 하지는 백주 양조에서 고온기 발효 환경이 본격적으로 형성되는 시점입니다.
특히 농향형(浓香型)과 봉향형(凤香型) 백주의 경우, 하지 이후의 온도와 습도 변화는 대곡(大曲) 미생물 군집과 주조(酒醅) 발효에 직접적인 영향을 미칩니다.

■ 하지와 대곡(大曲)의 관계

고온기에는 대곡 내부의 Bacillus, Aspergillus, Rhizopus, Saccharomyces 등 미생물 활성이 증가합니다.
이 시기에 생성되는 효소는 전분의 당화와 단백질 분해를 촉진하며 에스터류, 알코올류, 유기산류 전구체 형성에 중요한 역할을 합니다.
따라서 하지는 "대곡 미생물 생태계가 가장 활발해지는 계절적 전환점" 으로 볼 수 있습니다.

서봉주는 봉향형(凤香型) 백주입니다. 봉향형은 토굴 발효와 저장 과정에서 생성되는 에틸아세테이트(Ethyl Acetate), 에틸락테이트(Ethyl Lactate)
의 균형이 중요합니다. 하지 이후의 고온 환경은 대곡의 효소 활성 증가 발효조 내 미생물 대사 촉진, 향기 성분 전구물질 축적에 유리하게 작용합니다.

기술적으로는 "봉향형 백주의 향미 전구체 축적이 가속되는 시기" 라고 설명할 수 있습니다.


■ 금세연은 농향형(浓香型) 백주 계열입니다. 농향형 백주의 핵심은 오래된 요지(窖池) 내부의 Clostridium, Caproic acid bacteria등 혐기성 미생물입니다.
하지 이후에는 요지 온도가 상승하면서 카프로산(Caproic Acid), 에틸카프로에이트(Ethyl Caproate)생성이 활발해집니다. 에틸카프로에이트는 농향형 백주의 대표적인 핵심 향기 성분입니다. 따라서 하지는 "요지 미생물의 대사활동이 증가하여 에틸카프로에이트 생성 기반이 강화되는 시기" 라고 정의할 수 있습니다.

■ 국연(国缘)
국연 역시 농향형 계열이지만 고급 원주 비중이 높고 장기 숙성 원액의 사용 비율이 높습니다. 하지 시기의 의미는 신규 생산보다 기초주(基础酒), 원주(原酒), 저장주(储存酒)
품질 형성 단계에 있습니다. 고온 발효기에 생성된 다양한 향기 전구물질이 이후 장기 저장 중 에스터화(Esterification), 산화(Oxidation), 분자 재배열 과정을 거쳐 복합 향미를 형성합니다.

기술적으로는
"고온기 발효를 통해 숙성 잠재력을 결정하는 원주가 생산되는 시기"라고 볼 수 있습니다. 양조 전문가 시각에서 하지를 한 문장으로 요약하면, "하지는 고온·고습 환경에 의해 대곡 미생물 활성과 요지 미생물 대사가 증대되어 백주의 향기 성분 전구체 형성이 집중되는 시기입니다."

또 하지는 백주의 향(香)이 아니라 향의 원천이 만들어지는 계절 입니다.