백로는 백주를 만드는 사람에게 어떤 날일까요?

「열기는 가라앉고 향기는 익어가는 날」입니다.

■ 서봉주(西凤酒)

서봉주에게 처서의 절기는 활발해진 발효가 백로에 이르면 낮과 밤의 온도 차 속에서 한층 안정되는 시기로 볼 수 있습니다. 즉, 강한 발효의 힘이 점차 정돈되면서 봉향형 백주 특유의 복합적인 향과 맛의 골격을 다듬어 가는 시기라는 의미를 부여할 수 있습니다.

■ 금세연(今世缘)

금세연에게 처서의 절기를 설명하자면 농향형 백주의 핵심은 오랜 발효 환경과 그 안에서 형성되는 풍부한 향입니다. 백로는 한여름의 과도한 열기에서 벗어나면서 미생물 활동과 발효 조건이 계절적으로 전환되는 때입니다. 따라서 향을 만드는 시기에서, 그 향을 깊게 익혀가는 시기라고 해석할 수 있습니다.

■ 국연(国缘)

장기간 발효와 이후의 숙성이 중요한 국연의 관점에서는 백로가 특히 ‘발효에서 숙성으로 넘어가는 문턱’이라는 상징성을 가질 수 있습니다. 처서에 균형을 잡기 시작한 알코올·유기산·향미 성분이 가을로 갈수록 더욱 조화롭게 이어지는 출발점인 셈입니다. 화강주류는 국연을 고온 대곡과 장기 발효를 특징으로 설명하고 있습니다.

그래서 백로는 술을 새로 빚기 시작하는 날이라기보다, 자연의 온도가 술의 시간을 바꾸기 시작하는 날이라고 표현하면 좋겠습니다.

처서는 발효가 술의 향을 만드는 때라면, 백로는 자연이 그 향을 천천히 익히기 시작하는 때이다.

또한 백로는 농경의 관점에서도 곡식이 무르익는 계절로 접어드는 시기입니다. 백주의 주원료인 수수와 곡물 역시 한 해의 생장 에너지를 수확과 저장의 단계로 넘겨줍니다. 따라서 술을 만드는 사람에게 백로는 ‘원료는 익고, 발효는 깊어지고, 술은 시간을 기다리기 시작하는 절기’라고 할 수 있습니다.


백로(白露)는 서봉주·금세연·국연을 만드는 관점에서, 뜨거운 발효의 계절이 지나 서늘한 가을의 기운 속에서 향미가 더욱 안정되고 숙성을 향해 나아가기 시작하는 날입니다. 곡식은 익어가고, 술은 깊어가며, 자연과 사람이 함께 다음 시간을 준비하는 절기이기도 하죠.

네 글자로 담는다면 : 白露香成 — 백로향성 “흰 이슬 내리는 계절, 술의 향이 이루어진다.”